Wie mache ich Sauce Hollandaise?

Zuerst lässt man die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und stellt es beiseite bis die weiße Molke zu Boden sinkt. Schalotten werden geschält, gehackt, und samt Lorbeerblätter im Wein eingekocht, bis 5El Flüssigkeit im Topf sind. Dies durch ein Sieb gießen, ausdrücken. Mit Worcestersauce und Essig würzen.

Diese Reduktion mit Eigelben in eine Metallrührschüssel geben. Fürs Wasserbad einen Topf, in den sich die Schüssel hängen lässt, halb mit Wasser füllen und aufkochen.

Butterfest von der Molke abschöpfen, leicht erwärmen.

Dann ins Spüllbecken 10cm hoch kaltes Wassr füllen.

Hitze ( unter dem Topf) kleiner schalten und die Schüssel hineinhängen.

Eigelbe darin mit dem Schneebesen dickschaumig schlagen, dabei auf die Hitze achten, damit nichts gerinnt. Aus der Schöpfkelle warmes Butterfett in kleinen Schlucken nach und nach einrühren, nicht mehr schlagen.

Zuerst sollte man mit dem Fett geizig sein, später kann man es langsam einlaufen bis Sie buttrig-duftige Hollandaise haben, die mit Salz und Pfeffer gewürzt wird.

Wenn sie beim Rühren gerinnt, heftig rühren.

Wenn dies nicht klappt, 1 Eigelb mit 1 El Wasser im Wasserbad aufschlagen, Sauce durchs Sieb gießen und langsam einrühren. Dann auch noch die restliche Butter einrühren.

Und schon ist sie fertig.